Gastronomi

DEGÜSTASYON NEDİR?

                   

Degüstasyon, içki ya da yemekleri duyu organlarımızı kullanarak analiz etmeye verilen addır. Genellikle şarap ve şarabın yanında yenilen yemekler için bu analiz yapılır. Tadım denemesi yapılacak ürünler eşleştirilip küçük porsiyonlarda servis edilir hatta bazı restoranların sadece bu iş için hazırladıkları” Degüstasyon Menüleri” var.  Degüstasyon, Fransızca kökenli bir kelime olup ”tatma, tadına bakma” anlamına gelir. Bu analiz 3 aşamadan oluşur bunlar;

1) Görsel inceleme

2) Koklayarak inceleme

3) Tadarak inceleme

Her aşamanın kendine göre çeşitli incelikleri vardır. Bu incelikler ürünün kalitesini belirler.

1) Görsel İnceleme

Bu aşama şarabın rengi, renginin tonu, şarabın berraklığına bakarak, şarabın kaç yıllık olduğunu, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusur olup olmadığına bakar. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

İyi bir şarap için şarapların rengi nasıl olmalıdır?

Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık, çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir.

Kırmızı şarap, açık kırmızıdan esmere dönük koyu kırmızıya kadar çeşitlenmiştir. Soluk kırmızı kusur sayılır. Kiremit kestane tonu kırmızılar yıllanmış şarabı gösterir. Yakut nar rengine benzer parlak kırmızılar ise gençlik belirtisidir.

Rose şaraplar, genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir.

2) Koklayarak inceleme

Koklayarak incelemenin esas amacı şarabın aromatik yapısına bakmaktır. Şarap bardağa döküldükten sonra dairesel hareketlerle biraz sallanıp ardından koku testi yapılır. Dairesel çalkalamanın sebebiyse, şarabın yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır. Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.

Şarabın aromatik yapısı üç gruptan oluşur.

Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokular.

İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli hoş kokular.

Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokular.

3) Tadarak İnceleme

Tadım aşaması tahmin edebileceğiniz üzere son aşamadır. Bu aşamada şarabın tadına bakılarak, şarabın içim kalitesi, karakteristliğine bakılır. araptan küçük bir yudum alınır ve tüm ağızda birkaç kez dolaştırılır. Ağızda bıraktığı aroma incelenir. Yapılan tadım teknik amaçlı bir tadımsa ve çok fazla şarap inceleniyorsa şarap ağızdan dolaştırıldıktan sonra tükürük hokkasına geri tükürülür. Yumuşak tat bırakan şaraplar, kaliteli diye nitelendirilir. Ağız buruşturan, sert bir yapıya sahip olanlar kalitesiz diye nitelendirilir.

Bu hafta şarap degüstasyonu hakkında bildiklerimi elimden geldiğince anlatmaya çalıştım. Umarım okurken keyif almışsınızdır.

                                            ALİHAN CEYLAN

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir