Gastronomi

BİR FİNCAN HATIR

    

      Güne iyi başlamak, ayılmak, keyif almak ya da kimi zaman okulda bir sınavın öncesindeki gece, şirkette bir sunum hazırlığının tamamlanmaya çalışıldığı geceler uykusuz kalabilmek için akla gelen ilk çare.

         Kahve ile alakalı aslında birden çok rivayet bulunmakta ben bugün size en çok bilineninden bahsedeceğim.

Kahvenin yolculuğu M.S 850 yılına kadar dayanıyor. Etiyopyalı bir çobanın keçileri güttüğü sırada keçiler yedikleri bir şeyden dolayı hareketlenmeye başlıyor. Keçilerdeki bu hareketlenmeyi gören çoban, keçilerin yediği meyveyi denemeye karar veriyor, yedikten sonra da içinde bir güç ve mutluluk duyuyor.Bu duygu çok hoşuna gidiyor. Çoban bu meyveyi keşişlere denemeye götürüyor.Keşişler, ilk başta çok acı olduğu için beğenmeyip çekirdekleri ateşe atıyorlar ortaya öyle bir koku yayılıyor ki ortamda ki herkes tabiri caizse mest oluyor, bu yanan çekirdekleri alıp  demliyorlar ve bu içtikleri şeyin Tanrı tarafından onlara gönderilmiş bir lütuf olduğunu düşünüyorlar ve kahve bu şekilde ünlenmeye başlıyor.

M.S 1000’li yıllarda kahve Yemen’de üretilmeye başlıyor. Kahve’nin Osmanlıya ve bizim kültürümüze girişi ise tam olarak emin olunmamakla birlikte Kanuni Sultan Süleyman zamanında olduğu yazılıyor (bazı kaynaklarda Yavuz Sultan Selim döneminde giriş yaptığını yazıyor). 1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirdi ve sarayı kahve ile tanıştırdı. 1554 yılında ise ilk kahvehane İstanbul’da açıldı. İnsanlar toplanıp sohbet muhabbet edip kahve içerek birbirleriyle vakit geçiriyorlardı. Tabii kahvehaneler her zaman böyle güllük gülistanlık olmuyordu ama oraya birazdan değineceğim. Osmanlı’da kahve hem sarayda hem de halk arasında bir numaralı şey olmuştu. İnsanlar birbirlerine saygı göstergesi olarak kahve ikram ediliyorlardı. Kahve ikramı da dostlukların pekişmesinde önemli bir yer tutar. Ev sahibi misafirine verdiği değeri, hazırladığı ve özenle  sunduğu kahvesi ile gösterir. Evlilik öncesi kız istenirken, gelin adayının damadın ailesine kahve yaparak ikram etmesi de âdettendir. Kahvenin kabulü ise ikramda bulunanı onurlandırır. Dilimize yerleşen “kahvesi içilir olmak” ve “bir kahveni içerim” deyişleri bunu ifade eder.                                             

Peki kahvenin Avrupa’ya yayılışı nasıl oldu?  İstanbul’a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik’e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615’te tanışmış oldu. Yani İtalyanları aslında kahve ile tanıştıranlar bizleriz dersek çok da yanlış olmaz.Tabii sonra adamlar aldı yürüdü orası ayrı bir konu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645’te açılan İtalya’nın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu. Bugün İtalyaʼda günde otuz sekiz milyon fincan kahve tüketildiği söylenmektedir.Tabii bu şu an için kesinliği olmayan bir söylenti ama az önce de söylediğim gibi adamlar bu işte alıp başlarını gittiler. 

O dönem adından sıkça bahsettiren kahve ,sadece İtalya’ya gitmedi. İstanbul’a gelip kahve içen Fransızlar, ilk olarak yazılarıyla götürdüler kahveyi. Fransa’da insanlar henüz kahve içememiş olsalarda okudukları yazılar sayesinde baya meşhur hale gelmişti bile kahve. 1644’de ilk kahve çekirdekleri, kahve yapımında ve sunumunda kullanılan araçlardan örneklerle birlikte İstanbul’da görev yapan Fransız elçisi eşliğindeki Monsieur de la Roque tarafından şehre getirildi. 1660’ta özlem sona erdi ve Marsilyalı tüccarlar İstanbul’da içip tadına doyamadıkları kahveyi Fransa’ya ithal etmeye başladılar. 1671’de ise, Marsilya’da ilk kahvehane açıldı. Kahve ile alakalı bir diğer ilginç tanışma hikayesi de İsviçrelilere ait. II.Viyana kuşatmasına giden Osmanlı Ordusu yine istediğini alamadan dönmek zorunda kalmıştı dönerken de fazla yüklerimizden kurtulmak için Viyana’da tahıl,çadır,hayvan gibi bir çok şey bıraktık. Bıraktığımız şeylerden biri de 500 çuval kadar olan kahveydi. Ancak o dönem Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyor tabii. Dönemin yüzbaşılarından biri kahveler için ‘bunlar deve dışkısı derhal bunlardan kurtulmalıyız’ diyerek tüm kahveleri Tuna Nehri’ne dökmeyi teklif etmiştir. Uzun yıllar Türklerin arasında yaşamış ve kuşatma sırasında Viyanalılar için casusluk yapan Kolschitzky, olaydan haberdar oldu. Savaşta gösterdiği başarının karşılığı olarak ne olduğunu gayet iyi bildiği kahveyi Viyanalılar’dan istedi. Kolschitzky önceleri evden eve dolaşarak ve sonrasında kurduğu halka açık çadırda, Viyanalılar’a küçük fincanlarda Türk Kahvesi sundu ve kısa sürede kahvenin nasıl hazırlandığını öğretti. Böylece Viyana da kahveyle tanışmış oldu.

Avrupalılarında kahve ile tanışma hikayeleri hemen hemen böyle şimdi gelelim az önce bahsettiğim konuya, Osmanlı döneminde kahvehaneler her zaman güllük gülistanlık yerler olmadı demiştim. Bunun en temel sebeplerinden biri her ne kadar saray da halk da kahveyi çok sevmiş olsalar da Osmanlı döneminde kahvehaneler bir çok kez kapatıldı. Osmanlı zamanında kahvehaneler ilk olarak III.Murad tarafından kapatılır. Buna gerekçe olarakta insanların kahvehanelerde çokça vakit geçirmeye başlaması, devlet işlerini eleştirmeye başlamaları, dedikodu yapmaları gibi isyan çıkarabilecek bir tehdit unsuru olarak görmeleri gösterilir.Devrin aklı başında bilginlerden biri diye düşünülen Şeyhülislam Ebu Suut Efendi  “Kömür oluncaya kadar kavrulup yakılan nesnenin yeme içmesi caiz değildir. Toplulukta içilmesi de Hristiyanlara benzemektir. Şeriata uygun değildir ve sözü edilen maddelere zorla el konulması, yok edilmesi gereklidir.” demiştir. Bu söz üzerine kahve getiren bütün gemiler yakılmıştır. Ne var ki bu yasaklar zamanla delinir.  IV. Murat döneminde şarap, tütün ve kahve yasağı kapsamında idam cezaları gündeme gelmiş 30 yıl süreyle kahvehaneler kapatılmış ancak “Kahve Yasağı” çok geçmeden ortadan kaldırılarak tarihin tozlu sayfalarında yerini almıştır.

       Son olarakta Türk Kahvemizden bahsetmek istiyorum. Çünkü gerek tadı, gerek dokusu ,gerekse yapılış biçimi olarak diğer kahvelerden çok farklı bir kahvemiz var. Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı vardır. Kısacası, kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır öyle diğer kahvelere benzemez bizim kahvemiz. Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Küçük fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir.Diğer metotlara nazaran, Türk metodunda kahvenin kaynatılması özellikle tercih edilen bir şeydir. Elde edilen kaynama, çok hafif bir kaynamadır ve çoğunlukla ciddi bir ısı artışından ziyade ısınan su ile çok ince öğütülmüş kahvenin etkileşimidir. Kahve telve olarak dibe çöktüğünden herhangi bir filtreleme işlemi gerektirmez bu yüzden tadı daha aromatik ve sanılanın aksine sertliğinden ziyade içimi yumuşak bir kahvedir. Her ne kadar İtalyanlar bu işte almış yürümüş olsalarda Türk Kahvesi Dünya’nın en eski pişirme yöntemidir. 

                                                      ALİHAN CEYLAN

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir